Barloventeando
Eso que lo entiendan los húngaros, para mi es lo mismo
Hace algunos años, poco más de cincuenta, tomé un crucero para hacer un recorrido sobre el rio Danubio, tenía particular interés en la comida que se acostumbra sobre la ribera, en particular la húngara, presumía yo de ser un experto en cocina y seguido preparaba en mi hogar un platillo al que yo denominaba Gulasch, ya navegando cerca o sobre la ribera húngara, fui al restaurant y pedí me sirvieran Gulash, el capitán se me quedo viendo y me pregunto ¿Cuál prefiere el señor?
Para mi Gulasch es era gulasch, pero en Hungría este guiso es como para nosotros el mole, los más común entre los húngaros son los Gulyás, Porkolt, Tokan Y un sin número de paprikas, estos últimos le han dado fama al gulasch húngaro por su característica de guisarlo con un variable contenido de Chile picante o el genérico Ají, ante la explicación del capitán que hablaba un poco de español, quede sorprendido y me ofreció servir un plato de Gulasch clásico como lo acostumbran los pastores de Hungría.
Me causó risa el que el capitán me explicara respecto al contenido de Ají que contenía el Gulash y me ofreció servir con poco Chile, me quede molesto y le pedí que lo sirviera con el contenido que acostumbran los pastores, me trajo un plato entomatado, muy seco que al dar el primer bocado me dio risa, no picaba casi nada y le dije al capitán que en México acostumbrábamos un Pimiento paprika o pimentos con alto grado de picor en la escala scobill, aclarándole que lo que me había servido era delicado, nada picante, quedó apantallado y me trajo una porción de un ají muy sabroso, seco pero también nada comparado con nuestro chile habanero.
Aprendí a comer el Gulash, pues aunque el proceso era semejante al que yo preparaba, incorporan en la carne de res una porción generosa de Corazón de res, todo hervido antes de incorporar el recaudo de cebolla, sofrita, ajo machacado y generosa porción de comino, al sofrito le incorporan las carnes, cortada en pequeños cuadros y lo dejan secar, antes de retirarlo le añaden el picante y ajustan la sal, algunos pastores o buenos sibaritas, prefieren el Gulash muy caldoso, pero muchos otros húngaros gustan del guiso muy seco.
Lo clásico del Gulash es que los pastores acostumbran poner las carnes en salazón y después, dejarlas al aire libre tres o cuatro días, la embuten en tripa de res y queda un encurtido del que deprenden las porciones que van a consumir, es ni más ni menos que nuestra carne salada, pero nosotros la desalamos y guisamos con arroz. Mucho aprendí de los cocineros del Danubio, sobre todo de los sibaritas Húngaros reputados como buenos cocineros. ¡AGUAS!
Octubre 16 de 2021 [email protected] Luis Martínez Wolf
