¿Cuál es el origen del renombrado mazapán alemán? Esta deliciosa golosina tiene sus raíces en una pequeña ciudad en el norte de Alemania, específicamente en Lübeck, donde se entrelaza con la rica historia local. En la actualidad, esta antigua ciudad hanseática alberga cuatro fabricantes de mazapán, siendo Niederegger el más destacado entre ellos.
La fábrica de Niederegger, impregnada del dulce aroma de almendras y chocolate, es el epicentro de la producción, donde la experiencia comienza al desinfectarse los zapatos y las manos, y al vestirse con una bata blanca y una redecilla antes de ingresar a la sala de producción.
El proceso inicia con almendras importadas de España, que se hierven y agitan para eliminar la cáscara marrón gruesa. La receta, un secreto bien guardado, consta de dos tercios de almendras y un tercio de azúcar, estableciendo así el distintivo sabor del mazapán de Lübeck, una denominación protegida por la legislación de la UE.
La masa de mazapán se somete a un proceso de tostado en calderas giratorias de cobre, algunas con más de 50 años de antigüedad, donde se procesan cien kilos de masa granulada a la vez. Aproximadamente a 90 grados centígrados, los cristales de azúcar se funden, conservando la tradición de un proceso que involucra una cantidad significativa de trabajo manual.
Un “pequeño secreto” se agrega a la masa cruda, aportando un toque único al producto final. Solo seis personas en la empresa conocen la receta exacta de este secreto mejor guardado de Niederegger.
La historia del mazapán se entrelaza con las conexiones globales, donde, a principios del siglo XIX, su elaboración se vio impulsada por el descubrimiento de que también podía producirse con azúcar de remolacha. En Niederegger, la producción alcanza su punto máximo a finales del verano para satisfacer la demanda navideña, empleando tanto a 500 empleados fijos como a 250 temporeros.
La empresa familiar, fundada en 1806 por el maestro pastelero Johann Georg Niederegger, tiene más de dos siglos de existencia. Antes del siglo XVIII, la fabricación de mazapán estaba reservada a los farmacéuticos, utilizada en diversas aplicaciones, incluso como afrodisíaco y remedio para resfriados, según antiguos libros de recetas.
En cuanto a la nutrición, los beneficios del mazapán provienen de las almendras, aunque los nutricionistas destacan sus desventajas, como el alto contenido de grasa y azúcar.
De vuelta a la fábrica, la masa sólida se envasa al vacío después de liberar vapor y enfriarse con aire y nitrógeno. La maduración del producto continúa en el almacenamiento en frío, otro misterio no revelado por la portavoz de la empresa, Kathrin Gaebel.
Las máquinas dan forma al mazapán en una variedad de productos, desde tartas hasta pasteles cubiertos de chocolate, con la posterior fase de empaquetado. Aunque este manjar se exporta a más de 50 países, el 80% de la producción se destina al mercado de habla alemana.
Con sus raíces en el Oriente Medio, el mazapán se ha extendido principalmente en Alemania y España. La fábrica de Niederegger produce casi 300 productos distintos cada semana, con ventas anuales que se estiman superan los 100 millones de euros, aunque no hay cifras oficiales. A medida que la producción navideña concluye a principios de diciembre, la anticipación se desplaza hacia San Valentín y la Pascua, destacando la versatilidad y la continua demanda de esta deliciosa tradición.